エル・サルバドルの代表的な料理は何かと問われれば、間違いなく皆「ププサ(Pupusa)」と答えることだろう。それはメキシコで言えばトルティージャに匹敵するほど土地に根付いたものであり、サルバドレーニョのソウルフードであり、血となり肉となる。つまりはサルバドルからの移民コミュニティがある地域では必ずと言っていいほど存在する。私自身はサルバドレーニャではないけれど、その美味しさから、渡米時には必ずそれを食べる。サルバドル人は米国に多く住んでいる。
ププサは、トウモロコシや米の粉を用いて作られる。ププサの代表的な具材はチーズ、豆、チチャロンで、それらのペーストが生地の中に挟まれる。米国のププセリア(ププサ専門店)ではハラペーニョや魚、ペパロニなど、他の種類の具材を用いても提供されている。ププサとともに提供されるのはトマトソースやキャベツ、ニンジン、唐辛子、オレガノのピクルス(クルチード)だ。ププサの伝統的な食べ方は手づかみということになっている。
ププサの起源
ププサの具体的な起源はわかっていないものの、専門家の間では「エル・サルバドル」と言う特定の国発祥ではなく、先史時代のメソアメリカに起源があったと言うことで意見が一致している。事実私が初めて食べたのはメキシコだったし、コスタ・リカでもそれと出会うことができた。
「コロンブス以前のププサは現在のそれとは異なる料理であった」そう指摘するのはエルサルバドル工科大学(Universidad Tecnológica de El Salvador)人類学博物館長でもある人類学者ラモン・リバス(Ramón Rivas)である。
リヴァスは、1585年のベルナルディノ・デ・サアグン(Bernardino de Sahagún)修道士の著作『Historia General de las Cosas de Nueva España(新スペインの物事の一般的な歴史)』の「肉と豆を混ぜた生地を調理した料理」を参照し、この料理が特定の国のものではなく、メソアメリカ地域で生まれた、先ヒスパニック時代までさかのぼることができると言及している。サルバドルの歴史家アルフレッド・ラミレス(Alfredo Ramírez)は、「ヒスパニック以前の食べ物としては、豆入りのトルティーヤに過ぎず、それ以上のものではなかった。なぜなら牛肉や豚肉はスペイン人と共にやってきたからだ。チーズや豚肉は植民地時代にこの地に生まれたはずだ」と述べている。一方の人類学者ホルヘ・アバロス(Jorge Ávalos)は、リバスによる説は決定的ではなく、メキシコで頻繁に調理されるタマレス(tamales)やゴルディタスを指している可能性もあると指摘する。サアグンが論文の中で述べているのは「タマレの生地に煮豆を混ぜ込む方法についてであり、つまりエンパニージャのように肉のタマレを作れる」良い料理人、良い女性についてだからである。また、別の人間はメキシコのゴルディタやベネズエラのアレパ・レジェナとは具材や調理法が違うと言うことを指摘してる。ププサの語源は中南米の先住民族の言語であるナワトル語とする説も多く、その意味は「大きな、詰められた」という意味だ。
現代のププサ
現在提供されるププサに関する記述はグアテマラの詩人ホセ・バトレス・モントゥファル(José Batres Montúfar)によるものとされている。ニカラグアを通過する中で家族に送った手紙には巨大な(直径1メートル)のそれが8枚で半レアルだったこと、労働者にとって切っても切り離せないことがが書かれていた。1942年、言語学者のリサンドロ・サンドバル(Lisandro Sandoval)は、著書『Semántica Guatemalense』の中で、ププサをマヤ起源のグアテマラ料理として説明している。彼は「厚いトルティーヤに豆、チーズ、ロロコ、アヨテの花などを詰めたもの。ププサは普通のトルティーヤから作られることもあるが、折りたたまれており、常に具が包み込まれており半円の形をしている」と述べている。思い起こせば、私がメキシコで食べたそれも中身はカボチャの花だったと記憶している。私自身はトウモロコシ粉の米粉の選択肢を与えられた場合、トウモロコシ粉をつい選ぶ。ラテンアメリカにおけるこの手の食べ物はどうしてもトウモロコシのイメージと深く結びついていることによる。しかしながら、同地域においても米は重要で、例えばガジョ・ピント(詳細はこちら)はいわゆる豆ご飯で中米の日常食として欠かせない。米粉で作られたププサはグルテンフリーであり、健康を気遣う人にも人気がある。
ププサはエル・サルバドルを代表する食べ物だ。その起源がたとえメソアメリカとされているにしても、他国におけるププセリアの数は圧倒的に少ない(メソアメリカ全土を回ったことはないので想定も含む)。エルサルバドルの立法議会は2005年4月1日以降、毎年11月の第2日曜日を「El Día Nacional de la Pupusa」(全国ププサの日)と定めた。この日は全土で祭りが催され、ププサコンテストなるものも開催される。
ププサと東京
サルバドル人は出稼ぎをしていることも多い。上述の通り米国にも多く住んでおりその数は約250万人とも言われている。また彼らの多くは故郷に仕送りをしており、2020年にはその額が約59.18億ドルとなった。エルサルバドルにおけるGDPの23%に相当する。家族送金の際の送金手数料緩和のためにナイブ・ブケレ(Nayib Armando Bukele Ortez)大統領は国の通貨として米ドルの他、仮想通貨ビットコインも導入した(詳細はこちら)。汗水流し働き得た収入の多くを手数料として金融機関から搾取されるのは割に合わないことによる。
日本で生活をするエルサルバドル人は2021年2月現在150人と、数としては少ない。これは日本におけるエル・サルバドル料理屋の少なさに比例する。しかし、肩を落とす必要はない。なぜならププサは東京でも食べることができるからだ。「いつでも」とまではいかないが、東京の中心地麹町で週末それを楽しめる。営業日が若干限定されるものの是非一度エルサルバドレーニャの作るププサを食べに行ってみてほしいなお、メニューは比較的少なくププサ、チョリパンなどがメインである。みんな大好きオルチャータも飲むことが可能だ。ちなみに私はチーズと豆のププサを頼んだ(もれなく優しい味の豆のスープもついてくる)。チョリパンはアルゼンチンのものとは全く異なるとの友人情報も入っている。なお、ソースにパクチーを使っているので、苦手な人は注意が必要。
PEvita(麹町)
住所
東京都千代田区麹町4-8 高善ビル2階 (2F, 4-8, Kojimachi Chiyoda-ku,Tokyo)
電話
03-5213-9839
価格帯
営業時間
土日:おおよそ11:00〜18:00(SNSで確認の事)
このお店自身は「ゼン・カフェマリーナ(Zen Cafe Marina)」の場所を借りていることから、同看板を目指すこととなる。現金のみ、Wi-fi、電源提供あり。
東京で食べられる各国の料理情報は「東京で世界飯」から。
参考資料:
1. Introducción a la pupusa: Plato nacional de El Salvador
2. Las Pupusas: Historia, Evolución y Popularidad Nacional
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