レシピ:ゴルメ・サブズィー(イラン)

ゴルメ・サブズィー(قورمه سبزي/Ghormeh Sabzi)を食べた今日だからこそレシピを知りたいと思った。この何百年もの長い間イラン家庭料理として受け継がれたこの料理は乾燥させた香草と羊肉を主として作られる。香草はパセリ、ネギ、コリアンダー、さらにはフェヌグリークの葉(シャンバリレ)の乾燥したものが用いられる。そのレシピは土地土地で少しずつ違うようだが、今やイランの国民食のみならず隣国アゼルバイジャン、イラクなどでも食されていると言う。

なお、ゴルメ・サブズィーとともに提供されるのは主食米のほかイランのヨーグルトドリンクであるドゥーグやきゅうりとトマトのサラダといったところだろうか。

ゴルメ・サブズィーを作ってみたい方、ぜひ試してみて欲しい。

もちろんお店で提供される家庭料理は舌鼓を打つほどの逸品だから試してみて欲しいが、昨今はレトルトで売っていたり、宅配を始めるレストランが出てきたりと、選択肢は広がっているから、食べ比べてみても面白いだろう。

私がレコメンドする東京にあるペルシャレストランJame Jamに関する記事はこちらをどうぞ。

 

人数

 調理時間
2 hour 30 min +

 

 材料
ラム肉(牛肉でも可)  400g
乾燥赤インゲン豆(もしくは金時豆)1カップ ※赤インゲン豆水煮缶(540ml)でも代用可能
玉ねぎ 1個
パセリ 4束
コリアンダー 1束
ねぎ 4本(緑の茎のみ)
乾燥フェヌグリーク 大さじ1杯
乾燥ブラックライム(リムーアマニ) 4個 ※レモンジュース大さじ4杯で代用可能
ターメリック 大さじ1
にんにく 5、6粒
キャノーラ油

こしょう

 

 下準備
赤インゲン豆は一晩水に浸しておく。にんにく、玉ねぎはみじん切りにする。

 調理方法
1) 大きなボウルでパセリ、コリアンダー、ねぎを洗い、水気を切ったのち細かく刻む。
2) 大きなフライパンに大さじ4のキャノーラ油を入れ中火にかける。1のハーブを入れ時々かき混ぜながら約15分間炒める。
3) 大きな鍋ににんにくと刻んだ玉ねぎを大さじ2の油で約10分間、黄金色になるまで炒める。
4) 3に肉、ターメリック、塩、こしょうを加え、6〜8分ほど炒める。
5) 赤インゲン豆に1とブラックライムの汁を加える。
6) 水を具材にかぶるくらい加え、強火で沸騰させる。
7) 沸騰したら火を弱め、蓋をして弱火から中火で約2時間煮る。
8) 塩と胡椒で味を整え出来上がり。

 

ポイント:

万一、肉が柔らかくない場合は、水を加えて煮続ける。圧力鍋を用いればあっという間に出来上がり。
フードプロセッサーを使ってハーブを刻めば、より滑らかな舌触りとなる。

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